お盆・お正月・ゴールデンウイークは・・・
若い頃は「妻子持ちを休ませろ!!」と言われ
妻子持つと「息子＆孫が帰るから休ませろ!!」と言われ
今は「辞められると困るから若手を休ませろ!!」と
1月6日まで21連勤ブラック労働中・・・
マジで、超～素晴らしい働き方改革でして
日々ライフ削りながら労働者してマス!!
しかし今年は格別に酷いんダゼ(>_<)
さて、コチラは、2週間前に中央市場内「まつ家」サンにて
購入した1.2kgの豚ロース肉!!
新見の健康王国サンも、燻し職人サンが不調で
この冬も、お取り寄せ出来ないし・・・
まぁ～何かヤッてないと、息絶えそうで
久々に、お正月用ハムでも作りますね(^^;)
コチラは材料・・・
〇粗塩・・・96g(お肉の8%)
〇ザラメ・・・32g(お塩の1/3)
〇赤ワイン・・・350cc
※今年のボージョレ・ヴィラージュ
〇ローレル・バジル・ローズマリー・ブラックペッパー
※超～適当な分量m(__)m
本当はワインで無く、ブランデーで漬けたかったワァ!!
ボンビーは辛いデス(T_T)
上記の調味料を混ぜ合わせて、ジップロックの
中にお肉と共に、1週間冷蔵庫にて漬け込みます!!
1週間漬け込んだお肉・・・
モノ凄い色で、ゾンビ肉化してマス( ﾟДﾟ)
お鍋に水張り約12時間塩抜きします・・・
端切れを焼いて塩加減を見るモノノ
問題無いので、そのまま続行します!!
塩抜き後、水気をふき取りタコ糸で縛り
丸1日冷蔵庫にて乾燥させマス!!
ゾンビ肉が、何だかそれっぽい形になりました(^^;)
さて、コノ日は忙しく・・・
仕事から帰宅後、暗闇の中セッセと炭火起こして
5～60℃で、1時間程熱乾燥・・・
サクラのウッド切れてて、急遽ウイスキーオーク!!
ほんの少しピートも振り掛け・・・
熱乾燥と同じく5～60℃で、約2時間燻します!!
2時間後・・・テカテカに燻しあがった豚ロース肉☆彡
表面の脂分を拭き取り、次なる工程は湯煎・・・
70～75℃のお湯で1.5時間熱処理します!!
熱処理後、氷水で〆て水分を拭き取り
冷蔵庫にて1週間乾燥＆熟成させます!!
ハム作りで1番キツかった工程も終わりました(^^;)
※全行程約6時間・・・
熟成させて約1週間・・・
今朝、ゾンビ肉の試し切りしました(^^;)
おっ!? 何だか生ハムっぽい色目・・・
漬け込む前に脂身少し削ろうか!? と思ってましたが
そんなに悪くも無さそうですね!!
本日のドリンクは・・・???
アードベッグ又は、ハイランドパークと思いましたが
爽快系の白州ストレートで行きマス(^^)d
熟成期間を少し長めにしたので、少々固めですが
塩加減も良く、ソフトジャーキーっぽい仕上がり!!
お酒と交互に、チビチビと・・・進みますワァ～(>_<)
ぼくお・「親父殿ぉ・・・」
ピートの香りが苦手なのか!? 一定距離から近づけ無い様で
もどかしい顔してますね(^^;)
お正月用で、サーモン＆ホタテも燻してるので
またそちらを、お裾分けしますか???
☆本日のミッション
〇なんちゃってロースハム・・・100g/198ゴールド
詳しくは↓
